Las proteínas

Son cuerpos de peso molecular elevado que contienen nitrógeno, carbono, hidrógeno y oxígeno, y frecuentemente azufre. Las proteínas son necesarias para proveer de nitrógeno y aminoácidos al organismo, con los cuales éste realiza la síntesis de sus propias proteínas. 

Después del agua, las proteínas son el elemento más abundante en el cuerpo; se hallan en todas las células y cumplen múltiples funciones. Por estas razones, a la hora de incorporarlas hay que tener en cuenta tanto la calidad como la cantidad.

Si se consumen en exceso (más de un 15% del total calórico), superando las cantidades que el cuerpo necesita para el crecimiento y reparación, éste las utilizará como fuente de energía o bien las almacenará como grasas.

Químicamente las proteínas están constituidas por unos veinte elementos denominados aminoácidos. No todos los aminoácidos están presentes en cada proteína; unas son más completas que otras, según el número de aminoácidos que contengan. Del total de ellos, existen ocho -en los adultos- y nueve -en los niños- que son considerados esenciales ya que no pueden ser fabricados por el organismo. Estos se encuentran particularmente en las proteínas de fuente animal. Por eso es preciso incorporarlos a través de los alimentos.

Las proteínas se clasifican según de donde provengan en:

1. Completas. Son aquellas que se encuentran en los alimentos de origen animal (carnes, huevos, lácteos).

2. Incompletas. Presentes en los alimentos vegetales (legumbres, cereales y derivados, frutas secas).

Complementación proteica: cómo aprovechar al máximo las proteínas de origen vegetal.

Si se combinan varios alimentos de origen vegetal (ideal para los vegetarianos), o bien, alimentos vegetales con otros de origen animal, es posible formar proteínas tan completas como las de origen animal:

1. cereales + legumbres

2. cereales + carnes o lácteos o huevo

3. legumbres + carnes o lácteos o huevo

No es imprescindible consumir todos los ingredientes de las combinaciones en una sola comida. Lo importante es incorporarlos en el transcurso del día.

Funciones

1. Formación de nuevos tejidos durante el proceso de crecimiento, desde la infancia a la edad adulta. Curación y cicatrización de heridas, quemaduras, fracturas y hemorragias.

2. Mantenimiento. En la edad adulta, cuando ya cesó el crecimiento, se producen otros procesos dentro del cuerpo para lo cual sigue siendo esencial la presencia de las proteínas.

3. Funciones regulatorias en las células y los tejidos corporales. Muchas de las hormonas y enzimas que regulan los procesos orgánicos son proteínas, por ejemplo, la insulina y las hormonas del crecimiento.

Deficiencias

La desnutrición por falta de proteínas es la deficiencia más seria y difundida en los países en desarrollo. Esta enfermedad afecta principalmente a los niños, aunque puede ocurrir también en adultos. Algunos síntomas son la pérdida de peso, fatiga y caída del cabello.

Un bajo consumo de proteínas afecta también el nivel de dos nutrientes importantes: las vitaminas del complejo B y el hierro.

Es importante que quienes sean vegetarianos estrictos (no consumen carnes, lácteos y huevos), cuiden especialmente la combinación de alimentos vegetales para garantizar el aporte de proteínas completas. Para ello la vieja frase..... "ante cualquier duda consulte a su médico" o porque no a un nutricionista.

Aporte calórico

Cada gramo de proteínas aporta 4 calorías. Se recomienda que alrededor de un 12 a 15% de las calorías que se consumen diariamente provengan de las proteínas.

Además, para que la alimentación resulte equilibrada, es aconsejable que por lo menos el 50% de las proteínas sean de origen animal y el resto de origen vegetal.

 

Hugo Gallardo

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